PAN DE MASA MADRE Y DIABETES

PAN DE MASA FERMENTADA Y DIABETES

2 de junio de 2020 por Vanessa Kimbell

Pan de masa fermentada y diabetes: ¿es el pan de masa fermentada el mejor pan para las personas con diabetes?

En los últimos años, la conciencia sobre la diabetes ha aumentado a medida que la condición ha afectado a más y más personas. Los niveles crecientes de diabetes tipo 2 están relacionados con niveles crecientes de obesidad y estilos de vida más sedentarios, y el impacto de esto en las personas y el servicio de salud está en los titulares. Dra. Elisabeth Philipps, nuestra nutricionista interna, dice que recibe muchas consultas de personas con diabetes, pidiendo información y consejos sobre si pueden incluir pan de masa fermentada en sus dietas. Cada vez hay más pruebas que sugieren que la masa madre no solo se puede disfrutar como parte de una dieta equilibrada, sino que también puede ayudar a controlar los niveles de azúcar en la sangre, crucial cuando se trata con diabetes, además de otros beneficios para la salud. Es un área que nosotros en la Escuela Sourdough hemos estado investigando con cierto detalle, leyendo las publicaciones científicas, utilizando el conocimiento clínico compartido y la experiencia del Dr. Elisabeth y el Dr. Alex Davidson , nuestro médico de cabecera interno, así como hablando con otras personas respetadas. involucrados en impulsar nuestra comprensión del vínculo entre la diabetes y la dieta.

Algunas de las personas con diabetes con las que hablamos han estado buscando dietas bajas en carbohidratos como una forma de controlar los niveles de glucosa en sangre. La Dra. Alex señala que "la dieta es una de las formas clave en que los diabéticos pueden ayudar a controlar sus niveles de azúcar", y este es siempre su punto de partida con los pacientes diabéticos que ve, ya que los cambios simples pueden mejorar drásticamente.

La Dra. Elisabeth también ha escuchado de muchas personas que viven con diabetes a quienes se les ha aconsejado que reduzcan drásticamente la cantidad de pan que están comiendo. Existe mucho debate sobre si una dieta baja en carbohidratos es una forma efectiva de controlar la diabetes , pero el sitio web del NHS recomienda que las personas con diabetes sigan una  dieta saludable y equilibrada.  El consejo actual de Diabetes UK , después de una revisión exhaustiva, es que una dieta baja en carbohidratos puede ser efectiva para algunos adultos con diabetes tipo 2, pero no se recomienda para niños o personas con diabetes tipo 1.

¿Puede el pan ser parte de una dieta para personas que viven con diabetes?

Como explica Alex, ella educa a las personas con diabetes tipo 2 que “los carbohidratos en los alimentos tienen el mayor impacto en el azúcar en la sangre, por lo que es importante que eviten las fuentes refinadas y procesadas de carbohidratos como la harina blanca, los cereales, el arroz blanco y las papas, como bien como pasta ". Estos tipos de carbohidratos en la dieta pueden conducir a un aumento en los niveles de azúcar en la sangre. Pero como dice Alex, esto significa que muchas personas con diabetes se confunden y piensan que deben evitar comer todo tipo de carbohidratos, incluidos los panes fermentados hechos de granos integrales.

Elisabeth está de acuerdo con Alex en que la confusión puede jugar un papel importante cuando las personas con diabetes tipo 2 intentan tomar decisiones dietéticas óptimas. Ella dice que "es importante recordar que hay una gran variedad de pan disponible, y no todos los panes son iguales cuando se trata de valor nutricional". Los panes blancos altamente procesados ​​no son una gran opción para nadie. Pero los panes que incorporan granos enteros, particularmente aquellos que han sido producidos usando una fermentación larga y lenta como con la masa madre, son ricos en fibra y contienen micronutrientes en una forma que es fácilmente digerible, son muy diferentes.

Elegir qué pan es el más adecuado puede ser difícil. Pero, en general, es probable que los panes y panes caseros o de panaderías artesanales sean menos procesados ​​y no contengan la larga lista de aditivos (que pueden incluir azúcar) que son comunes en los panes industriales. Diabetes UK da consejos sobre qué pan elegir .

La importancia de los cereales integrales y la fibra.

El pan a menudo se ve como un alimento para evitar, no solo para las personas con diabetes, sino también para las personas que intentan perder peso o seguir una dieta libre de gluten. Sin embargo, una de las preocupaciones de Elisabeth es que, como practicante de nutrición, ve que eliminar el pan de su dieta puede, para algunos, también eliminar una fuente de fibra potencialmente buena y fácilmente disponible. La importancia de la fibra para promover un sistema digestivo saludable se conoce desde hace mucho tiempo. Pero una investigación reciente identificada por el equipo de investigación de Sourdough School ha demostrado que la fibra insoluble, que se encuentra en los panes hechos de harinas integrales, es importante para promover una microbiota intestinal saludable. Tener una comunidad diversa y saludable de microbios en nuestro intestino puede tener una serie de efectos positivos en nuestra propia salud.

Un estudio reciente en Finlandia relacionó las acciones de las bacterias intestinales con un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en personas consideradas en riesgo. El estudio siguió a 200 personas que participaban en el estudio finlandés de prevención de la diabetes. Los investigadores encontraron que los niveles sanguíneos más altos de ácido indolpropiónico se asociaron con aquellos que no desarrollaron diabetes. El ácido indolepropiónico es producido por nuestras bacterias intestinales, y el estudio también mostró que los niveles del ácido parecían estar positivamente correlacionados con la cantidad de fibra y granos integrales en las dietas de los participantes.

Pan de masa madre y glucosa en sangre

Otro trabajo ha demostrado que lo importante no son solo los ingredientes utilizados para hacer el pan. La forma en que se muele la harina y los métodos de fermentación utilizados pueden influir en la forma en que nuestros cuerpos digieren y asimilan el pan. Un estudio canadiense, dirigido por Terry Graham, encontró que los niveles de azúcar en la sangre en hombres con sobrepeso mostraron un aumento menor después de comer pan de masa fermentada en comparación con los panes con levadura. Lo que es especialmente interesante en este estudio es que el pan de masa madre blanca resultó en una respuesta de glucosa en sangre más moderada que el pan integral con levadura. El trabajo adicional sugirió que los panes de masa fermentada hechos con harinas molidas a partir de granos germinados son aún más beneficiosos que el pan de masa madre blanco o integral.

¿Cuál es el mejor pan para las personas con diabetes?

Cuando se trata de una dieta saludable y equilibrada, tanto Elisabeth como Alex están de acuerdo en que tomar una decisión cuidadosa sobre qué pan incluir, desde los ingredientes incluidos hasta cómo se produce, podría significar que las personas con diabetes pueden disfrutar de su tostada a la hora del desayuno. sin preocupaciones sobre su efecto en su condición. Elisabeth también sugiere que lo que come con el pan fermentado rico en fibra también puede ayudar a equilibrar aún más su respuesta a la insulina y el azúcar en la sangre, por ejemplo, incluyendo alimentos ricos en proteínas, como los huevos, con la tostada del desayuno.

Gran parte de la investigación se ha centrado en la diabetes tipo 2, que puede controlarse en gran medida mediante elecciones dietéticas. Se ha demostrado que los panes de masa madre de grano integral o germinado moderan la respuesta de azúcar en la sangre después de comer. La fermentación larga y lenta asociada con el pan de masa fermentada tiene numerosos beneficios para la digestibilidad. Además, la fibra proporcionada por estos panes también tiene un efecto positivo tanto en la digestión como en el sistema inmunitario.

(Este articulo fue publicado por Vanessa Kimbell en su sitio https://www.sourdough.co.uk/)